MACELLERIE PANIFICI RISTORANTI H.A.C.C.P. PESCHERIE BAR PASTICCERIE E GELATERIE
| MACELLERIE
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La carne cruda è un ottimo terreno di coltura per innumerevoli microrganismi, nonché vettore di molte parassitosi. E’ quindi indispensabile acquistare materie prime certificate e rispettare rigorose norme igieniche. Le carni bianche possono essere facilmente contaminate da Salmonella e se le attrezzature (tritacarne), le superfici (es. tagliere) e gli utensili non vengono adeguatamente disinfettati possono verificarsi contaminazioni crociate con le carni rosse che solitamente non contengono germi patogeni. La contaminazione delle carni può avvenire anche da parte di operatori, portatori sani di malattie infettive (es. Staphilococcus aureus). – Microrganismi patogeni: |
| PANIFICI
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Il pane è un alimento che può subire modificazioni, soprattutto se non è conservato in ambienti asciutti e ben aerati.Si possono verificare delle alterazioni quali:
– Ammuffimento: dovuto ad infezione esterna da miceti che è facilitata da umidità eccessiva ed elevate temperature. Il pane contenente muffe non è idoneo al consumo sia per le modificazioni organolettiche avvenute sia per la possibile presenza di micotossine (cancerogene) Colorazioni anormali: colorazioni giallo-arancio dovute a infezione da Monilia aurea e rosse da Seratia marcescens. – Microrganismi patogeni: – |
| RISTORANTI
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I microrganismi rappresentano la principale causa di malattia conseguente all’ingestionedegli alimenti contaminati Le attuali normative che riguardano i criteri di igienicità e di controllo delle preparazioni alimentari coinvolgono in particolar modo la ristorazione collettiva, le mense, i catering ed i ristoranti. Gli alimenti sono facilmente contaminati da batteri, muffe o spore batteriche, più raramente da virus; le analisi microbiologiche sugli alimenti a volte ci mostrano delle cariche batteriche particolarmente elevate anche se i campioni analizzati non presentano alcuna alterazione di colore, di sapore o di odore. Le modalità di conservazione, preparazione e cottura dei cibi sono soggette ad una serie di controlli sui cosiddetti parametri di rischio. Non devono però essere sottovalutate le operazioni di pulizia e disinfezione delle attrezzature, dei piani di lavoro e delle superfici: una sanificazione non corretta o eseguita con prodotti scarsamente efficaci, può vanificare tutte le operazioni di controllo sui punti critici. Un utensile, un tagliere o un piano di lavoro, possono essere causa di contaminazione crociata fra alimenti diversi.- Microrganismi patogeni: |
| H.A.C.C.P.
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Con l’entrata in vigore del Reg. CE 852/2004, il nostro paese ha recepito le Direttive Comunitarie concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. La norma coinvolge tutte le imprese alimentari, pubbliche e private comprese quelle non a fini di lucro, che operano lungo tutta la filiera alimentare (macellazione, mungitura, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione). Tali misure di igiene servono a contrastare efficacemente il rischio infettivo derivante da alimenti contaminati da agenti chimici, fisici e microbiologici (anche da parte di insetti e roditori). La qualità igienica degli alimenti deve essere assicurata direttamente dalle imprese mediante Piani di Autocontrollo redatti applicando il sistema H.A.C.C.P. (l’acronimo di Hazard Analisys Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo)Nell’ambito delle normative sugli alimenti, KIMICONTROL attraverso i suoi professionisti, effettua i seguenti servizi:· Verifiche ispettive (auditing) presso le aziende, mediante monitoraggio dei locali, attrezzature, prodotti e cicli di produzione e compilazione di check list aziendali · Assistenza ed elaborazione del “Piano di Autocontrollo” secondo il sistema H.A.C.C.P. (Reg. CE 852/2004) · Revisione periodica della corretta applicazione del piano di autocontrollo · Pianificazione delle procedure operative di sanificazione, disinfestazione e derattizzazione. · Analisi microbiologiche di alimenti, superfici ed acqua (eseguite da un Laboratorio Certificato). · Organizzazione di corsi di formazione e addestramento per operatori alimentari, tenuti da Docenti iscritti all’Albo professionale nazionale ed europeo · Disinfezione ambientale · Disinfestazione · Derattizzazione · Monitoraggio – Microrganismi patogeni: |
| PESCHERIE
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Pesci, crostacei e molluschi sono ottimi vettori di contaminazioni virali o batteriche, e di parassitosi, soprattutto se consumati crudi. A seconda della loro provenienza, possono essere contaminati anche da metalli pesanti (mercurio, cadmio) e contenere biotossine algali. Il consumo di alcuni tipi di pesce avariato della famiglia degli sgombroidi (tonno, sgombri, acciughe, sarde, sardine, ecc.) può causare avvelenamento e provocare gravi disturbi respiratori. Le normative obbligano i fornitori ed i negozianti ad indicare sull’etichetta la provenienza dei pesci, dei crostacei e dei mitili. Il rispetto rigoroso delle norme igieniche da parte degli operatori, può prevenire molte contaminazioni crociate e la proliferazione di germi patogeni e parassiti. La disinfezione di mezzi di trasporto, attrezzature, superfici, piani di lavoro, è indispensabile per garantire un prodotto salubre. – Microrganismi patogeni: |
| BAR
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In questi ultimi anni molti bar hanno ampliato la loro attività somministrando piatti caldi. Molti di questi sono precotti o preparati da aziende di catering. Pertanto, una non idonea temperatura di trasporto, di conservazione o di riscaldamento favorisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Inoltre, il pericolo della contaminazione crociata può verificarsi quando i batteri si propagano da alimenti crudi a quelli pronti per il consumo (formaggio, l’insalata, i panini, ecc.) attraverso utensili e piani di lavoro non sanificati. Le patologie più frequenti in questi alimenti sono: • Salmonellosi • Gastroenteriti • Infezioni intestinali acute – Microrganismi patogeni: |
| PASTICCERIE E GELATERIE
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I prodotti di pasticceria e gelateria richiedono una particolare attenzione sia nella scelta e conservazione delle materie prime, sia nella gestione e conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti. La conservazione dei prodotti semilavorati o finiti ad una temperatura non idonea e la contaminazione crociata causata da alimenti diversi o da utensili e superfici contaminati, possono causare infezioni come: • Salmonellosi • Gastroenteriti • Infezioni intestinali – Microrganismi patogeni: |
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