I microrganismi rappresentano la principale causa di malattia conseguente all'ingestione
degli alimenti contaminati Le attuali normative che riguardano i criteri di igienicità e di controllo
delle preparazioni alimentari coinvolgono in particolar modo la ristorazione collettiva, le mense,
i catering ed i ristoranti.
Gli alimenti sono facilmente contaminati da batteri, muffe o spore batteriche, più raramente da virus;
le analisi microbiologiche sugli alimenti a volte ci mostrano delle cariche batteriche particolarmente
elevate anche se i campioni analizzati non presentano alcuna alterazione di colore, di sapore o di odore.
Le modalità di conservazione, preparazione e cottura dei cibi sono soggette ad una serie di controlli
sui cosiddetti parametri di rischio. Non devono però essere sottovalutate le operazioni di pulizia e
disinfezione delle attrezzature, dei piani di lavoro e delle superfici: una sanificazione non corretta o eseguita
con prodotti scarsamente efficaci, può vanificare tutte le operazioni di controllo sui punti critici.
Un utensile, un tagliere o un piano di lavoro, possono essere causa di contaminazione crociata fra
alimenti diversi.

Patologie
- SALMONELLA S.P.P.
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- LISTERIA MONOCYTOGENES
- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- ESCHERICHIA COLI
- YERSINIA ENTEROCOLITICA
- SALMONELLA
- BACILLUS CEREUS
- PSEUDOMONAS AERUGINOSA
- VIRUS EPATITE A

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