Il pane è un alimento che può subire modificazioni, soprattutto se non è conservato in ambienti asciutti e ben aerati.

Si possono verificare delle alterazioni quali:

- Ammuffimento: dovuto ad infezione esterna da miceti che è facilitata da umidità eccessiva ed elevate temperature. Il pane contenente muffe non è idoneo al consumo sia per le modificazioni organolettiche avvenute sia per la possibile presenza di micotossine (cancerogene)

- Mal della creta: si manifesta con la comparsa di vegetazioni biancastre pulvirulenti superficiali ed interne

- Degenerazione mucosa o viscosa: l’infezione inizia dalla mollica che è vischiosa e appiccicosa, poi si estende anche alla crosta. Il pane acquista un sapore acido, dolciastro e uno sgradevole odore aromatico. Il consumo del pane che ha subito tale infezione da Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus è dannoso sia per l’uomo e per gli animali.

Colorazioni anormali: colorazioni giallo-arancio dovute a infezione da Monilia aurea e rosse  da Seratia marcescens.

Le contaminazioni crociate sono uno dei pericoli che riguardano i prodotti da forno stoccati e trasportati in ceste di materiale plastico non lavate e sanificate giornalmente.

Anche l’affettatura del pane può comportare una contaminazione del prodotto attraverso spore muffigene normalmente presenti nell’aria di un panificio.

Alcuni panifici non avendo una cassa esterna obbligano gli operatori a manipolare sia il pane che i soldi.

Questa operazione comporta una costante esigenza di sanificare le mani con prodotti idonei.

Patologie
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- ESCHERICHIA COLI
- YERSINIA ENTEROCOLITICA
- BACILLUS CEREUS


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