La carne cruda è un ottimo terreno di coltura per innumerevoli microrganismi, nonché vettore di molte parassitosi. E’ quindi indispensabile acquistare materie prime certificate e rispettare rigorose norme igieniche.
Le carni bianche possono essere facilmente contaminate da Salmonella e se le attrezzature (tritacarne), le superfici (es. tagliere) e gli utensili non vengono adeguatamente disinfettati possono verificarsi contaminazioni crociate con le carni rosse che solitamente non contengono germi patogeni.
La contaminazione delle carni può avvenire anche da parte di operatori, portatori sani di malattie infettive (es. Staphilococcus aureus)


Patologie
- SALMONELLA S.P.P.
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- LISTERIA MONOCYTOGENES
- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- ESCHERICHIA COLI
- YERSINIA ENTEROCOLITICA


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